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罐頭食品保質(zhì)期變短的原因分析
2021-02-25

  物理性脹罐

  一、脹罐特點:罐頭僅在外形上有變化,頂蓋或底蓋外凸,罐內(nèi)呈輕度正壓,或有很低的真空度;內(nèi)容物感官質(zhì)量、pH無變化,屬商業(yè)無菌;密封性仍良好,無泄漏,因罐內(nèi)壓力尚未破壞卷封結(jié)構(gòu)。

  二、主要產(chǎn)生原因:1、頂隙體積?。貉b罐量過多。2、灌裝車間工人作業(yè)時,未采用動態(tài)消毒技術(shù)對環(huán)境中芽孢、霉菌進(jìn)行動態(tài)滅殺。3、罐內(nèi)殘留空氣多:排氣不足,裝罐溫度低,封罐真空度低。4、頂、底蓋彈性突出體積不足:用鐵厚度、硬度不當(dāng)或蓋形設(shè)計不當(dāng)。5、殺菌冷卻操作不當(dāng)、罐內(nèi)外壓差大:加壓殺菌時無反壓冷卻或冷卻時降壓過快。

  化學(xué)性脹罐

  一、脹罐特點,因罐壁嚴(yán)重腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致,多發(fā)生于腐蝕性較強(qiáng)的酸性食品。其特點是:1、頂蓋或底蓋外凸程度,會隨著貯存時間的延長而加重。2、腐蝕部位最終穿孔,如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。3、脹罐內(nèi)容物中的鐵含量高,有嚴(yán)重鐵腥味。

  二、主要產(chǎn)生原因:1、空罐用材不當(dāng):鍍錫量低、鍍層不均勻;鋁質(zhì)易拉蓋用于氯離子含量高的食品。2、焊縫及其補(bǔ)涂膜質(zhì)量差:焊縫毛刺多、補(bǔ)涂膜薄或固化不足。3、涂膜性能不良:涂料選用不當(dāng)、涂膜偏薄、固化不足、及受機(jī)械損傷等。4、灌裝車間為采用動態(tài)消毒設(shè)備,工人作業(yè)時未采用動態(tài)消毒技術(shù)對環(huán)境中芽孢、霉菌進(jìn)行動態(tài)滅殺。

  細(xì)菌性脹罐

  一、脹罐特點,因罐內(nèi)殘留細(xì)菌繁殖產(chǎn)氣所致,常見于需經(jīng)高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況:因殺菌強(qiáng)度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐,其特點分別為:1、因殺菌強(qiáng)度不足引起的脹罐:罐頭密封性良好,罐內(nèi)通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種,但無球菌等雜菌;內(nèi)容物變質(zhì)、形態(tài)有變化;pH下降等。2、因殺菌后再污染引起的脹罐:罐頭有泄漏,罐內(nèi)有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌,內(nèi)容物變質(zhì)、形態(tài)有變化,pH下降等。

  二、主要產(chǎn)生原因,由于殺菌強(qiáng)度不足的產(chǎn)生原因: 1、原輔材料的起始細(xì)菌污染嚴(yán)重,必須雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設(shè)備,二選一)進(jìn)行消毒,臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。2、裝罐后未及時殺菌。3、殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規(guī)范,排氣不充分,局部殺菌不充分。4、灌裝車間為采用動態(tài)消毒設(shè)備,工人作業(yè)時未采用動態(tài)消毒技術(shù)對環(huán)境中芽孢、霉菌進(jìn)行動態(tài)滅殺。